Wiejskie przetwórstwo (3)

Spożycie mleka przez człowieka łączy się z udomowieniem zwierząt a przetwory z mleka (sery, napoje fermentowane) są znane od ok.6 tys. lat. W Polsce spożywa się przede wszystkim mleko krowie, choć w wielu krajach spożywa się także mleko owcze, kozie, bawołów i reniferów.
Mleko krów zawiera 80-90% wody i 20-10% suchej masy; średnio: woda 82,7%, tłuszcz 3,7%, białko 3,5%, laktoza 4,9% i popiół 0,7%. Wartość kaloryczna 100g mleka pełnego wynosi 66 kcal a chudego 36 kcal.
Mleko i jego przetwory stanowiły i nadal stanowią znaczący udział artykułów żywnościowych spożywanych  w gospodarstwach domowych, mimo że jego naturalnym przeznaczeniem jest karmienie małych ssaków.
Poza spożyciem mleka, spożywane są jego przetwory w postaci twarogów, serów, śmietanki i masła.
Mleko po udoju schładzano przechowując w konwiach spuszczanych na łańcuchu do studni.





Twaróg (ser twarogowy) otrzymywany jest z ukwaszonego mleka, przy udziale zakwasu, a następnie łagodne podgrzewanie celem oddzielenia serwatki. Dawniej tak przygotowane mleko wlewano do odpowiednich woreczków i wkładano do drewnianych pras różnego typu, celem usunięcia serwatki.


W gospodarstwach na użytek własny śmietanę uzyskiwano w specjalnych bańkach (odciągaczkach) z pionową szybką i kranikiem u dołu, do spuszczania chudego mleka. W wiejskich mleczarniach natomiast stosowano wirówki (centryfugi).
 Masło w gospodarstwie wytwarzano w drewnianych masielnicach pionowych z drewnianym bijakiem, a potem poziomych z obracanymi wewnątrz ażurowymi łopatkami. W wiejskich mleczarniach stosowano masielnice obrotowe z dębowego drewna.
Masło podstawowy produkt otrzymywany z mleka zawiera 73,5-85% tłuszczu a 100g masła to 794 kcal.

 
Wirówka (centryfuga) - urządzenie do rozdzielania mieszanin na składniki o różnej gęstości pod wpływem siły odśrodkowej. W Chinach już od X wieku oleju roślinnego nie wyciskano z nasion, lecz odciągano go za pomocą prostych wirówek. Postępy fizyki w połowie XIX wieku wykazały, że przez szybki ruch wirowy można w mieszaninie, np. cieczy, oddzielać lżejsze składniki od cięższych, gdyż te ostatnie będą zajmować położenie jak najdalej od osi obrotu. Na tej zasadzie inżynier szwedzki G. de Laval zbudował w 1878 roku wirówkę do mleka, w celu łatwiejszego oddzielania śmietany. Pierwsze wirówki osiągały prędkość 20 tysięcy obr/min (1923 rok), były to wirówki talerzowe. Poniższe zdjęcia pokazują wirówki talerzowe, a na zdjęciu wirówki stołowej w elementach można zobaczyć elementy "bąka" z talerzami i pływak, który ograniczał wypływ mleka z górnego zbiornika.



Mechaniczną dojarkę skonstruowano w USA w 1878 roku. Składa się ona z agregatu pompowego, i aparatu udojowego. Aparat udojowy to: zakładane na strzyki kubki udojowe z komorą podstrzykową i międzyścienną, pulsator zmieniający ciśnienie w komorze międzyściennej 45-60 cykli/min, przewody łączące i bańki.

O nabiałach z Ekonomiki ziemiańskiej z 1675 roku.
Nabiały tak od krow jako y od owiec, trzy razy na dzień spuszczaią, z rana, na południe y z wieczora. Przy spuszczaniu dziewki zrzynają po ogrodach y po różnych innych mieyscach trawę, chwasty, y pokrzywy, podczas doiwa.
Mleko z wydoienia, aby z czystych skopkow w czyste naczynie, przez gęstą chustę przeprawiono y w przykryciu aby zawsze było.
Tego też przestrzegać, nim doić poczną, aby w przód wymiona wodą czystą obmyli y wszelkiego innego ochędostwa, koło nabiałow przestrzegali.
Gdy koło nabiałów robią, aby z dobrą wyprawą osobliwie masło, aby z serwatki y maśonki do czystej płukali wody, chędogą potem y białą solą, według samej zasalać y dobrze ubić potrzeby y w faski nałożono.
Sery także z serwatki dobrze wyciskać, a w mieyscu chłodnym y suchym, gdy ser z wolna oschnie, aby się nie padał, z pleśni często ocierać, aby stęchliną nie przeszedł nabiał.
Na sery nie zbyt bardzo podbierać śmietany, aby twarok niebył jałowy, bo gdy ser tłusty, nie tylko każdemu do smaku przypadnie, ale też trwalszy do przechowania będzie, zasoliwszy według miary żeby we srzodku nie pleśniał.
Gdy sery robić będą, aby iako naywolniej przy ogniu zagrzewano na twarog, aby się nie skrupił, do tego też zbytne zagrzewanie szkodzi tłustości twarożney, aby w gorącą nie wchodziła serwatkę, a tak ser musiałby być iałowy.
Sery zrobione mieć trzeba ze trzy albo ze cztery dni w rosole, aby ser we środku y po wierzchu nie pleśniał, aby według samej zasłoniał potrzeby, tak gdy sobie postąpisz zołtego, tłustego y smacznego zażyjesz sera.
Nabiały nie zbyt w chłodnym mieć mieyscu, osobliwie masła nie chować w piwnicy, ani w wilgotności, boby gorzkniało y pleśniało ale w suchych sklepach.
Krowom doynym, dla sporszego mleka, między rożnymi chwastami, pokrzywy zrzynać y przy doiwie co tylko ziedzą dawać.

O wygubieniu much. Ponieważ muchy koło nabiałów i wszędzie podczas lata naprzykrzonymi są gośćmi, nabiały i naczynia szpecąc: na wygubienie tych dostać bzowego, kminowego i czambrowego liścia, każdego z nich ile potrzeba wziąć, dobrze społem uwarzyć, potym je gdzie są kropić, tedy jedne zdychać, drugie z mięszkania ustępować muszą.
Drugi sposób. Mieć jakie osobliwe naczynie, cegrzyk albo szaflik, który wewnątrz smołą osmolić, muchy na tę wonią, jak na jaki lep padną i tym wyginąć muszą sposobem. Także. Grzyby wężówki z mlekiem zwarzyć i na jakim im zadawać naczyniu, tak muchom, jako i myszom szkodzić będzie. Także. Auripigmentum miałko utłuc, także z mlekiem zadawać, do szczętu wyginą.